感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，是一门用于制定、测量、分析和说明人类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知的感觉的学科。 科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求， 直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。食品风味研究主要包括对其气味和滋味的研究。食品的风味对食品的受欢迎程度影响较大，对于食品加工、食品经济、食品贸易等领域具有指导意义。