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我要测网视频白酒风味研究十五年之回顾与展望

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9626 2020-11-06

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白酒风味研究十五年之回顾与展望

本讲座系统回顾了我国白酒从2005年以来，应用现代风味技术研究我国10个香型白酒的风味历程，介绍风味导向技术在白酒生产中的应用。15年来，完成了从最初 GC-O 技术到风味重组与缺失技术的跨越，重组了多粮浓香型白酒、清香型白酒、老白干香型白酒和豉香型白酒。15年来，在白酒中我们首次发现了beta-大马酮、吡嗪类等化合物对白酒的重要作用；发现了白酒中的糠味化合物——土味素，白酒窖泥臭化合物——4-甲基苯酚。从2007年始运用TDA技术研究白酒的味觉与口感类化合物，首次发现2-苯乙醇呈涩味。开发一系列基于白酒及其发酵基质的化合物定量技术。实现了白酒风味研究从早期跟跑阶段逐渐进入到并跑、领跑阶段。

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