香椿这样吃更健康

　　春分时节，风和日丽、草长莺飞、鸟语花香。时令蔬菜也纷纷登上餐桌，其中最受人们欢迎的恐怕要数香椿头了。

　　香椿头是春芽的俗称，有“树上蔬菜”之美誉，营养丰富，清香扑鼻，口感也很独特。香椿对治疗肠炎、痢疾、泌尿系统疾病也有一定的疗效。现代营养学研究也发现，香椿含有维生素E，具有一定的抗衰老作用。

　　据记载，我国是世界上唯一把香椿头作蔬菜食用的国家。汪曾祺在散文《豆腐》里写道：“香椿拌豆腐是上上品……一箸入口，三春不忘。”然而，有一种广泛流传：香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量高于一般蔬菜，令很多人感到担忧。

　　ICAS英格尔食品检测实验室介绍，香椿的嫩芽营养丰富，同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。实验检测中发现，有些香椿头中的亚硝酸盐含量达到10-14毫克/千克，高于无公害蔬菜标准。

　　香椿中的亚硝酸盐虽不至于引起中毒，但应尽量减少摄入量，因为亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的原料。如胃酸分泌不足，细菌在胃内繁殖，产生的酶会把氨基酸分解形成胺，同时，细菌的一些酶会把胺和亚硝酸盐合成亚硝胺。

　　焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。香椿嫩芽不同部位亚硝酸盐含量不同，上部和下部积累了较多亚硝酸盐，中部含量最少。

　　建议消费者选购鲜嫩的香椿，越嫩亚硝酸盐越少;烹炒或凉拌前用沸水焯烫1分钟;掐头去尾吃中间。