掌控食品乳化剂配方 让产品色香味俱佳

随着人均收入水平的不断提高，人们对食物的需求不再局限于解决温饱，还要求一种美的享受与体验，色、香、味、新鲜感的感官体验，为此食品添加剂就营运而生，而食品乳化剂的角色就更加的重要了。

食品乳化剂的食品加工中使不相溶的液体(如油与水)形成稳定乳浊液的添加剂，ICAS英格尔技术分析测试实验室技术员介绍，目前，在食品添加剂总量中乳化剂用量约1/2，是食品工业中用量较多的添加剂。

然而，乳化剂单一配方往往有性质上的局限性，要想充分发挥乳化剂的价值，就必须对食品乳化剂配方进行管控，ICAS英格尔技术盘点了一般通用的乳化剂配方管理方法：

1. HLB值高低搭配

当把低、高HLB值的乳化剂混合使用时，在界面上吸附形成“复合物”，走向排列紧密，具有较高的强度，从而能很好地防止聚结，增加乳状液稳定性。

例如：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐温)是由失水山梨醇脂肪酸酯(司盘)与环氧乙烷在碱催化下进行加成反应得到的衍生物。这两种乳化剂(吐温和司盘)的结构非常相似，若把它们按一定比例混合，就可以得到优良的复配乳化剂。

1. 离子型互补

根据亲水基团在水中的性能，乳化剂可分为离子和非离子型，其中磷脂是唯一被确认和许可使用的两性乳化剂。

一般来说，非离子型乳化剂的乳化能力较强，是很好的一类乳化剂，在生产实践中，离子型乳化剂有其独特的优点。将离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，比只用非离子型乳化剂要好，乳化活性和表面活性会得到长时间的稳定。

从具体应用上来讲，ICAS英格尔技术介绍，乳化剂配方管理，要根据具体的食品进行成分分析，如在面包和糕点等焙烤食品中，就可以利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合成复合物来达到防止老化、软化等效果，乳化剂的性能和结构决定着复合物形成过程和结合能力。