解析让“一笼小确幸”栽倒的罪魁祸首—— 沙门氏菌

7月28日，上海市食药局发布通报称，导致71人就医的“一笼小确幸”餐厅食品安全事件发生原因是餐厅中央厨房在未取得即食食品加工资质的情况下，超过许可核准范围，加工用于制作“拿破仑”点心的奶油芝士酱等即食食品，上述食品在中央厨房的加工中受到沙门氏菌污染，引起了本起食物中毒事件。

为此，ICAS英格尔食品检测实验室微生物检测专家介绍，夏季，高温持续，特别是南方地区，高温桑拿天数增加，气候闷热、潮湿，这样的环境条件也给肠道致病菌的生长繁殖提供了最适宜的温床，食品企业生产、加工及配送单位应及时加强沙门氏菌检测，预防沙门氏菌等食源性疾病污染应是夏季食品安全重点。

沙门氏菌科普

    沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一，在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

   去年8月，国内某大学食堂发生了一起学生集体食物中毒事件，20多名学生出现恶心、呕吐、腹痛等症状。经调查，是由于食用了沙门氏菌污染的食品所引起的。


     去年9月，广州某餐饮连锁店发生食物中毒事件，食药监部门结合现场调查分析认为，是一起细菌性食物中毒事故，具体是由沙门氏菌污染食物、可疑副溶血性弧菌混合污染引起。进一步调查推断，应为店内所用鸡蛋受沙门氏菌污染并交叉感染所致。

    此外，其他国家也多次出现沙门氏菌引起的食物中毒事件，美国还因此回收过3.8亿个鸡蛋。

    每年6至9月份，由沙门氏菌污染食品造成的食物中毒发病较多见。沙门氏菌并不是一种细菌，而是一大群寄居在人和动物肠道内的相似细菌的统称，最适合生长繁殖的温度为35℃至37℃，占我国细菌性食物中毒中的70%至80%。
沙门氏菌来源

     这一菌种广泛分布于自然界，通常寄居在人或动物肠道内，可通过粪便污染环境和动物制品。日常食材中，蛋、家禽、肉类制品、水产品是沙门氏菌的主要藏身地。

    沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌，生产温度范围很广，在5℃-46℃，最适繁殖温度为35℃—37℃，在20℃以上即能大量繁殖。


如何预防沙门氏菌

    ICAS英格尔微生物实验室的技术专家提醒餐饮企业和相关食品生产企业，和消费者要注意以下事项，以预防沙门氏菌中毒：

A消费者如何做

    1.不喝未经处理的水，例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等；不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）。

    2.不吃生肉或未经加热煮熟的肉；不吃生鸡蛋，认为吃生鸡蛋大补的想法是非常错误的。

    3.便后、换尿布后、接触宠物后，准备食物或就餐前，均应仔细洗净双手。

    4.各种生肉都应视为可能受污染的食物，新鲜生肉应跟其他事物分开存放，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，先洗手再料理其他的食材。

    5.每接触一种食物后，务必将砧板、菜刀仔细洗净，以免污染其它食物。

    6.在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度，通常是 74 ℃以上。


B餐饮企业如何做

    借鉴HACCP管理方法，这种提升食品安全能力的基础工具，HACCP( Hazard Analysis of Critical Control Points)通过各个步骤帮助评估和监控食物流，识别并控制餐饮的食品安全威胁。



第一步查餐厅可能会发生的风险并且评估严重性

例如：

    在菜品制作过程中，检查冷藏、解冻、烹饪、再加热、剩余物处理这些环节；

    在收货入库过程中，检查新鲜和冷冻产品的质量；

    在仓库管理过程中，检查各项冷冻冷藏设备、干燥区的储存条件；

    在员工管理中，检查洗手、清洁等工序；

    检查这其中容易发生危险的环节，并且按照严重性来对管理优先级作排序


第二步对于关键控制点实行严格的监督机制


    所谓关键控制点，是指你餐厅体系中如果任何一个被击破的话，都有可能导致健康风险。

    以食物温度方面的关键控制点为例：

    热食在保存和供应时最低温度应保持在60℃或更高；

    热食如果有剩余，应该在之后的4小时内迅速从21℃降温至4℃或更低；如果需要再次使用，必须在2小时内快速重新加热到74℃；

    冷食在保存和供应时温度应保持在4℃或更低，制冷设备温度应保持在2℃-3℃。


第三步准备预备行动方案未雨绸缪

    对于关键控制点，一旦超过了警戒值，应该事先准备好相关的应急处理方案和纠正措施。


第四步建立有效的记录系统做好备案


    对于所有HACCP体系涉及到的文档进行存档。同时对于过程中出现的事故和风险状况，需要做好及时的记录。餐饮企业需要每个月或每个季度对于文档进行定期复盘。


   同时，ICAS英格尔不仅具备技术经验丰富和设备完善的微生物检测实验室，而且在HACCP质量安全体系建设方面拥有成熟专业的审核、培训及技术服务，能为餐饮企业和相关食品生产企业最大程度避免食品中毒事件，保障餐饮和食品安全保驾护航。