原创科普|蜂蜜中的气泡是怎么产生的？

蜂蜜中产生气泡是我们接触过蜂蜜的朋友们都见过的一种现象，而且很多养蜂人还把蜂蜜中是否可以产生气泡作为判断蜂蜜真假的一种方法。那么是否可以用产生气泡来判断蜂蜜的真假和优劣？这些小气泡又是如何产生的？对人是否有好处？让小科带您一探究竟。

正常的蜂蜜起泡是蜂蜜中的生物活性酶引起的气泡。那么为什么生物活性酶会产生气泡？

在蜜蜂酿蜜的时候，蜜蜂会通过多次的吞吐将蜂蜜进行摊晾，在这个过程中，其实蜜蜂还不断的在蜂蜜中吐口水，而我们所谓的蜂蜜中的活性酶，指的其实就是蜜蜂口水中的一种酶，也就是我们常说的唾液酶，而在蜜蜂的口水里面还含有一种能够将蔗糖分解为葡萄糖和果糖的转化酶，这个转化酶就是我们常说的蜂蜜中的生物活性酶，蜜蜂酿蜜的过程，其实就是蜜蜂采集的以多糖（蔗糖）为主的花蜜在转化酶的作用下分解为葡萄糖和果糖的过程。对于酶来说，酶的活性通常受到温度的影响，在蜂蜜中的酶，还受到蜂蜜浓度的影响，一般在浓稠的蜂蜜中，酶的活性相对稳定，但是如果是在高温和摇晃的情况下，酶活性就会增加，就像我们把蜂蜜放在水里摇晃的时候，酶的活性增加了，我们自然看到有较多的气泡产生，所以说用这种方法来判断蜂蜜真假和好坏是有一定的道理的。

非正常的蜂蜜起泡：蜂蜜变质引起的气泡。蜂蜜中除了含有营养物质之外，通常还含有两种酵母菌，其中一种是嗜渗酵母，一种是耐高糖酵母。我们所谓的蜂蜜变质，其实主要就是这两种酵母菌在作祟，而这两种酵母菌在蜂蜜中的活性，也受到了蜂蜜质量的影响，一般来说，蜂蜜成熟度越高，这两种酵母菌在蜂蜜中的含量越小，蜂蜜就越是不容易变质，反之则变质。嗜渗酵母在含水量较高的蜂蜜中不但会大量繁殖，而且会加速蜂蜜中的糖类代谢，导致蜂蜜中的水分增加，增加其他微生物的污染，导致蜂蜜质量下降。

蜂蜜的整个发酵过程：果糖+葡萄糖（在温度超过25℃+耐高糖酵母作用下）会转化为酒精和二氧化碳（在有氧的条件下），进而转化为醋酸和水，继续分解产生二氧化碳在蜂蜜的表面形成泡沫。

很显然，在这个过程中，虽然产生了气泡，但是这里面其实还产生了其他物质，那就是二氧化碳和酒精以及醋酸和水，这很显然与上面提到的酶在受到温度影响的情况下活性增加不一样，酶活性的增加只要没有达到酶极值是一个可逆的过程，并不会产生新的物质，但是如果在高温的情况下，超过了酶极值酶活性就失去了，这就是蜂蜜不能经过高温的原因。从上面的整个变化过程就可以发现，蜂蜜的变质是因为产生了新的物质，导致变质，就不能再食用了。

既然正常状态下和非正常状态下都会产生气泡，那么我们怎么来判断蜂蜜是否变质呢？

首先判断蜂蜜的好坏采用看和闻的方法。如果是静置状态下产生气泡且带有酒精味，说明蜂蜜已变质，是不能吃的；如果是摇晃产生气泡，静置后消失，说明是酶作用产生的气泡，就可以正常食用。

所以，不建议购买在静置状态下都能产生气泡的蜂蜜。

文章作者

侯国峰

科仪阳光检测

检测服务中心-食品部部长