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冷冻肉反复解冻细菌暴增15倍?冻久了会变成"僵尸肉"?

我要测网
2020/06/08
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关键词: 冷冻肉 细菌

[摘要] 如果食品反复冻融,食物组织间的水分会反复结冰,冰晶体积越来越大,容易挤压组织结构并刺破食物细胞,造成营养流失。

现在生活条件好了,肉都是大块大块地买,回家冻起来,想吃的时候就割一点。

但是最近看到一个说法:冷冻肉反复解冻,4次后细菌竟暴增了15倍!

冷冻条件下,为什么还会有细菌繁殖呢?

事实上除了细菌繁殖,解冻反复冷冻还有其他风险。今天就一起来看看。

冷冻食品真的不能反复解冻吗?

冷冻食品通常指在小于或等于-18℃条件下储运及销售的食品。

冷冻食品确实不宜反复解冻,原因如下:

营养流失

如果食品反复冻融,食物组织间的水分会反复结冰,冰晶体积越来越大,容易挤压组织结构并刺破食物细胞,造成营养流失。

细菌繁殖

低温冷冻可以抑制食品中大多数微生物的生长繁殖及生化反应,但是低温只是抑制细菌,并非杀灭。

在反复冻融过程中,食品温度不断波动,遇到适宜的温度,附着在食品中的细菌就会出现快速增殖的现象。

研究表明大多数食品中的细菌,繁殖一代只需约20分钟。

食品在放入家庭冰箱前,都经历了屠宰、捕捞、收购运输等环节,食品材料中微生物的原始菌落基数相对较大,反复冻融下,细菌会飞速翻倍增长。

有研究对鹿肉进行反复解冻,解冻6次后,菌落数增加了近3倍。

口感越来越差

对于富含蛋白质的肉制品而言,肉中蛋白质还会受冰晶挤压而逐渐靠近,最终凝集沉淀,且蛋白质分子的水化层逐渐减弱,难以恢复冻结前的胶体状态。所以,反复冻融会使口感越来越差。

活性物质不可逆损伤

反复冻融过程中,食物细胞中的还会水变成冰,导致细胞内的活性物质暴露在高浓度细胞液中,时间过长,一些活性物质会发生不可逆反应。

温度波动对冷冻食品的储藏是非常不利的。

综上,冷冻肉不要反复解冻和冷冻。

肉冻久了会成“僵尸肉”吗?

“僵尸肉”是指冷冻时间可长达数十年的肉。

但是,我国对冷冻肉的保存期有严格的限制规定。我们能买到的都不是这种所谓的“僵尸肉”。

买回来的肉一般要在2周内吃完,一旦冷冻时间过久,会对品质产生很大影响。

专业肉制品冷藏库有良好的控温(-15℃~18℃)和控湿(95%)系统,在此条件下冷冻肉或胴体可以储存较长时间,肉的品质不会发生明显。

而大多数家用冰箱没有完善的控湿系统,储藏过程中,水分会不断蒸发和低温升华,从而使鲜肉制品或胴体不断减重,失去原有滋味。

同样地,随着储藏时间的延长,影响肉制品口感的肌原纤维蛋白氧化程度越深,肉品质下降愈明显,口感也越来越差。

如果在存储过程中,温度波动较大,冷冻肉制品中的细微冰晶结合在一起,将形成更大的冰晶体,从而破坏细胞内外的营养成分。

吃不完的冷冻食品怎么处理?

首先,必须强调的是吃多少买多少,尽快吃完。

其次,为了避免反复冻融,散装的冷冻食品可分装成小份,并分别用保鲜袋包装储存于冰箱冷冻室,每次仅取合适食用量的食品解冻。

最后,冷冻食品中生和熟的食材要分开存放。

如何科学解冻?

解冻是指冷冻食品中的冰晶融化成水,并被食品吸收而恢复到冻结前的新鲜状态。

如果解冻时间过长,食品中的微生物会大量繁殖,使食物品质受损;而解冻时间过短,融化的水会没有足够的时间重新进入细胞,一些营养物质就会随着汁液流失。

日常生活中,我们应该如何科学解冻食品呢?

空气解冻

冻结肉的解冻终点温度一般为-5℃~-3℃,这个状态称为半解冻。

冻结品作为食品加工原料时一般只需要进行半解冻,因此可将冷冻食材放在冰箱冷藏室(4℃)进行空气解冻。

自来水解冻

水解冻法面向的对象一般是对于有包装的食材、有薄膜包裹的冻鱼以及表皮完整的果蔬类,可采用浸渍或自来水喷淋的方式解冻食品,但水解冻用的水温度一般不能超过20℃。

但无外包装的冷冻食品不可直接放入水中解冻,否则营养成分会从食品的切断面渗入水中。

微波解冻

家有微波炉,还可用微波解冻,此法解冻后的肉类品质优于空气和水解冻法,且操作简单,速度快、效率高。

本文专家:刘晶晶,中国农业大学食品生物技术专业博士

[ 来源:科普中国 ] 编辑:张圣斌

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