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从没见过香草的你,却没少吃香草冰激凌,是时候认识一下了!

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2019/05/15
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关键词: 香草

[摘要] 从没见过香草的你,却没少吃香草冰激凌,是时候认识一下了!

划重点

1.香兰素是天然植物“香荚兰”的成分,应用十分广泛。

2.目前食用较多的是合成香兰素,和天然香兰素化学结构一样。

3.香兰素和其他香精香料一样,具有自限性,安全性很高。

4.香兰素在欧美各国的食用量远大于中国。

5.中国是食品添加剂生产和出口大国。


你喜欢吃冰激凌吗?虽然现在有各种口味的冰激凌,但香草味无疑是最经典的。可你知道香草是什么东西吗?为什么它成为了食品香精之王?

香草真身是兰草

香草的真名叫香荚兰或香草兰,是原产于墨西哥的兰科植物,它的豆荚中含有一种叫做香兰素或香草醛的物质。

其实刚收获的豆荚并没有明显的香味,因为香兰素和一个叫“糖苷”的分子牢牢捆绑在一起。

经过热水漂烫,然后经过数月的腌制,最终在生物酶和时间的作用下,香兰素才被释放出来,散发出迷人的奶香。(注:香荚兰中含有许多香味物质,但香兰素是最主要的)

阿兹特克人(墨西哥印第安人)很早就知道用香荚兰调制饮品,后来西班牙殖民者将它带回欧洲,这种异域香料很快走红并受到皇室和贵族的喜爱。再后来,香荚兰被广泛种植在热带地区,尤其是印度洋一带,马达加斯加成为它最重要的种植地。目前世界上种植最多的香荚兰品种被称为“马达加斯加-波旁”(Madagascar Burbon Vanilla),它的香兰素含量高且品质好。(注:Île Burbon是马达加斯加的一个岛屿,名字源自法国波旁王朝,法国大革命后更名为Réunion,即现今的留尼旺岛)

主要靠合成

作为目前世界上最重要的香料之一,香荚兰中提取的香兰素在食品、饮料、医药、香水、日化等行业应用十分广泛。由于需求量太大,天然香兰素很贵而且根本不够用,人们不得不将目光投向化学合成的香兰素。

19世纪的时候,欧洲化学家将香兰素提纯并鉴定了它的化学结构,之后科学家不断研究,最终用丁香酚成功合成香兰素,并进入商业化应用。这是世界上第一个人工合成的香精,它伴随食品行业的工业化革命,成为了名副其实的“香精之王”。此后,香兰素的合成方式又经过了数次革新和改良,目前主要是用石化副产物进行合成。

进入21世纪,人们对“天然物质”的追捧又催生了用生物发酵生产香兰素的新工艺,但由于成本太高,并未成为主流。当然,人们不知道的是,即使是人工合成的香兰素,其化学结构其实和天然香兰素是一模一样的。

由于带有“甲氧基”,因此香兰素又被称为甲基香兰素。科学家还合成了一种叫做乙基香兰素的东西,虽然它比甲基香兰素还贵,不过由于它的香味更强、更持久,所以实际应用成本反而较低。

应用广泛

目前全球每年生产香兰素2万吨左右,法国、美国、挪威和中国是最主要的生产国,而中国的产量大约占全球70-80%,其中半数以上出口。

香兰素在食品行业主要用于冰激凌、巧克力、糖果、糕点、饼干等,但它的用途远不止此。

香兰素是小分子化合物,在化学合成领域相当于一个螺丝钉,由它参与“组装”的物质非常多。比如日本公司用香兰素的衍生物合成了“advantame”,一种甜度超蔗糖20000倍的新型甜味剂(已批准使用)。实际上,全球有接近一半的香兰素被用于合成药物呢。

安全可靠

人类食用香荚兰已有上千年,人工合成的香兰素也已经有近百年的使用历史。

对于甲基香兰素的安全性,国际食品法典委员会专家组经过严格评估认为,60公斤重的成年人每天吃600毫克不会有问题,而欧美人每天吃到的量约为55-150毫克。类似的,60公斤重的成年人每天吃180毫克乙基香兰素不会有问题,而欧美人每天吃到的量仅有6-43毫克。考虑到饮食结构的原因,中国人吃的量更少,因此完全不用担心。当然,极个别的人可能对香草过敏,只能对多数巧克力、冰激凌说再见了。

香兰素目前在全球范围内均可使用,例如美国FDA早已将香兰素和乙基香兰素列为GRAS物质,也就是相当安全。欧盟也允许食品中使用香兰素,且不限定范围和用量。中国允许它用于各种食品,且一般不限制用量,但一段奶粉不许添加香兰素,其他婴幼儿奶粉和辅食中则限制用量。

另一个有趣的事实是,大家担心“人工合成香精”,却不知道它很可能本来就存在于食物中,例如咖啡、燕麦片、葡萄酒等食物在储存、加工的过程中可以生成微量香兰素呢。

(作者:钟凯  食品安全博士,资深食安科普段子手,果壳网科学顾问,中华预防医学会健康传播分会常委。)

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[ 来源:饮食参考 ]

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