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黄瓜有苦味?原来是它在作怪!

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2019/05/14
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[摘要] 黄瓜有苦味?原来是它在作怪!

夏季炎热干燥,爽脆甜口的黄瓜成了餐桌上必不可少的蔬菜之一。黄瓜不仅水分丰富,还含有蛋白质、糖类、维生素C、维生素E、钙铁等营养成分,具有清热解毒的功效。但有时候我们吃黄瓜时却有一股苦味,令人不悦。


原本爽脆甜口的黄瓜怎么会有苦味呢?

其实,黄瓜的祖先--野生黄瓜原本就是苦的。野生黄瓜起源于印度,植株矮小,果实呈球状且布满果刺,味道像黄连一样非常苦,在印度一直被用作泻药。


据《本草纲目》记载,黄瓜最早由汉朝张骞出使西域时带回来的。经过漫长的“驯化”过程,黄瓜的果实形态发生了较大改变,最关键的是果实不再含苦味。然而这个驯化过程并不完全,在低温、高温、弱光、干旱等不良的栽培条件下,黄瓜就会出现类似于“返祖现象”的苦味。

那么导致黄瓜苦味的物质到底是什么呢?

黄瓜属于葫芦科植物,葫芦科植物中的苦味物质主要是葫芦素。葫芦素是一类高度氧化的四环三萜类化合物,它们的基本框架是葫芦烷二烯醇。葫芦烷二烯醇在氧化还原酶与糖基转移酶等修饰酶的催化作用下,氧化成结构不同的葫芦素。根据氧化程度和氧化位置的不同,可分为葫芦素A-T,而葫芦素C正是使黄瓜呈苦味的物质,它的分子结构式见图1。

图1 葫芦素C的结构式

葫芦素的益处

虽然葫芦素的苦味不受欢迎,但葫芦素具有多种重要的生物活性。

对植物来说,葫芦素是天然的绿色农药,可抵御病虫害的侵入。例如苦瓜中的葫芦素D可抑制甲虫将其作为食物,黄瓜中的葫芦素C可杀灭二斑叶螨以及抑制恶疫霉生长等。

对人类而言,葫芦素具有极高的药用价值,不仅可用于治疗各种炎症,还可用于保肝、抗肿瘤等。例如葫芦素 B 已经被开发成为抗肝癌药物-葫芦素片,而围绕葫芦素展开的药物新剂型正在不断发展。


另外,科学家通过整合黄瓜基因组数据及生物学研究的手段,发现了控制黄瓜苦味合成的“开关”基因。既可培育叶苦果甜的黄瓜,又可利用合成生物学的方法大规模、快速合成葫芦素,为药物研发提供条件。

参考文献

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[ 来源:SMQ食品检测 ]

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