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牛奶是白的,奶粉怎么变黄了?

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2018/12/07
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关键词: 牛奶 奶粉 颜色

[摘要] 牛奶是白的,奶粉怎么变黄了?

1、牛奶并非纯白,只是颜色太淡而已。

2、牛奶中有多种有色成分,主要是叶黄素和胡萝卜素。

3、乳脂引起的光学效应在日产生活中常见。

4、选择牛奶看营养成分,不看颜色。

5、足量饮奶有益健康。

 

人们形容牛奶的时候常说“乳白色的”,所有的牛奶广告也都是纯白的奶,但为什么奶粉却是黄色的?

是因为加了什么东西吗?

其实,这是一个物理和化学共同作用的结果。

 

【有色成分】

虽然牛奶看上去是白色的,但其实有很多微量成分是有颜色的。

比如乳铁蛋白是牛奶中重要的活性成分之一,它提纯后是红色的。


 

当然,牛奶中最主要的颜色成分是胡萝卜素和叶黄素类物质,比如维生素B2,也就是核黄素。

早期这种维生素就是从牛奶或鸡蛋中提取,直到人工合成的方法出现。


 

胡萝卜素和叶黄素来自牧草,因此夏秋季放牧时的奶偏黄,而冬季吃饲料的时候奶比较白。

不过这些有色成分的含量很低,在液态奶时并不明显。

当奶粉从液态奶浓缩成奶粉(浓缩比约7:1),乳黄色就显现出来了。



 

【美拉德反应】

牛奶变成奶粉就是去掉水分,这就需要经过高温处理。

在高温下,牛奶蛋白、氨基酸和糖分会发生“美拉德反应”,产生褐变效应。

加热温度越高,时间越长,褐变的程度越重。

有些进口常温奶褐变明显,就是高温灭菌时间太长的缘故。


 

不过你不用太担心,因为美拉德反应太常见了,家庭烹饪中煎炒烹炸都有它的存在。

牛奶加工过程中的美拉德反应对营养的影响很有限,同时美拉德反应还会产生很多复杂的化合物,这是食物丰富香味的主要来源之一。



【光散射】

除了上述两个化学因素,还有一个物理现象会加强牛奶的白色。

牛奶中有乳脂,它们以微小的液滴形式均匀的悬浮着。

这些小液滴像透镜一样产生光线的折射、反射和散射,视觉效果上就会呈现发白的颜色。

如果你在半瓶水里滴几滴食用油,然后使劲晃一分钟,也能看到白色的乳化现象。


 

说了这么多,不同的颜色对你选择牛奶有何意义呢?

其实无论液态奶还是奶粉,无论巴氏奶还是常温奶,影响其营养价值的主要因素是乳蛋白、乳脂和乳钙,而不是奶的颜色。

只要每天一杯奶(300毫升),无论是什么颜色都会对健康有益的哦。

 

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[ 来源:饮食参考 ]

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