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辨别变质鸡蛋 get 新技能

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2018/08/21
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关键词: 鸡蛋 检测

[摘要] 变质鸡蛋流入下游95家厂商?

  台湾变质鸡蛋事件

  据央视新闻客户端报道,8月13日,台湾桃园环保部门、新竹卫生部门联手对辖区内95家问题鸡蛋下游厂商进行稽查,共查获变质鸡蛋超过700公斤。目前这些变质蛋品已全部被封存或下架,进一步的调查还在继续进行中。

  

  看到这条新闻,小编不禁吐槽:能不能让人好好吃个鸡蛋了?

  众所周知,鸡蛋富含人体所需的多种氨基酸、矿物质、维生素等营养物质,是天然的营养食品之一[1]。然而,丰富的营养物质也是微生物滋生的温床。

  那么,变质鸡蛋一般是怎样产生的呢?

  变质鸡蛋产生的原因及危害

  鸡蛋系高水分,高营养食品,鸡蛋变质主要是受到有害微生物的污染[2],其变质途径主要有三种:

  1)、鸡体健康状况较差,来自其肠道或肛门中的病原体通过卵巢污染鸡蛋;

  2)、鸡蛋经泄殖腔产出时,受排泄物中细菌的污染;

  3)、鸡蛋贮藏和运输环节受到环境中微生物的污染。

  鸡蛋的蛋壳呈多微孔隙结构,主要成分为碳酸钙,表面还附有一层胶护膜,可以对微生物的入侵有一定的自卫能力,但这种保护机制会随着贮存时间的延长及温度变化而减弱。当这种保护机制减弱时,附在蛋壳表面的微生物便渗透侵入蛋内,导致蛋内容物受到污染而变质[3]。

  进一步的研究表明:鸡蛋蛋壳较薄,壳表面微孔增多增大有利于菌体入侵,加速鸡蛋的腐败变质[4]。

  鸡蛋受到微生物的污染后会导致鸡蛋蛋白变稀,系带液化断裂、蛋黄膜因失去弹性而破裂、蛋黄与蛋白相混、色泽变黑、产生大量的硫化氢等臭味气体,从而造成鸡蛋腐败变质。主要的污染菌体包括大肠杆菌,沙门氏菌,肠球菌及其假单胞菌等。

  如果误食此类变质鸡蛋,容易导致胃肠道疾病,表现为恶心、呕吐、腹泻、腹胀等症状,严重的还会引发食物中毒,对人体健康带来危害[5]。

  如何延长鸡蛋保质期

  鸡蛋本身的壳外膜、壳内膜结构以及蛋清中含有的溶菌酶就是天然的保护屏障,可以有效减小微生物的入侵,起到防腐保鲜的作用。

  对生产和销售企业而言,可通过了解新鲜鸡蛋保鲜技术的优点和不足,结合自身条件,寻求适合自己的方法进行保存。具体鸡蛋保存方法可见往期微信文章《新鲜鸡蛋如何保鲜?》。

  对消费者来说,购买回去的新鲜鸡蛋切忌水洗,否则会破坏鸡蛋蛋壳的表面膜结构;如果鸡蛋蛋壳确实较脏,可以用干抹布擦拭蛋壳表面污染物,并分开冷藏保存。

  如何鉴别变质鸡蛋方法一:手摇法

  用手轻握鸡蛋振摇,新鲜鸡蛋没有异响,有沉甸感觉;如鸡蛋手摇有响声,蛋内容物振动幅度较大,蛋有轻飘感,则说明鸡蛋已经变质。

  方法二:漂浮法

  取1kg冷水,加入100g食盐溶解后,将鸡蛋放入水中,新鲜鸡蛋横着沉入水底;若鸡蛋倾斜在水中则表明鸡蛋已经开始变质;如鸡蛋漂浮在水面,说明鸡蛋已经完全变质,不可食用。

  

  方法三:破视法

  打破蛋壳,观察蛋黄的情况,新鲜鸡蛋蛋黄呈圆球形,色泽鲜亮;若鸡蛋蛋黄破散,蛋液浑浊甚至有异味,则表明鸡蛋已经变质,禁止食用。

  

  参考文献:

  蒋家騉.鸡蛋营养高,吃法更重要.微创医学,1997(Z1):51-51

  SureshT, Hatha A A, Sreenivasan D, et al. Prevalence and antimicrobial resitance ofSalmonella enteritidis and other salmonellas in the eggs and egg-storing traysfrom retail markets of Coimbatore,SouthIndial[J]. Food Microbiol, 2006,23(3):294-299

  SchoeniJL, Glass KA, mcdermott JL, et al. Growth and penetration of Salmonellaenteritidis,Salmonella Heidelberg and Salmonella typhimurium in eggs[J].International Journal of Food Microbiology, 1995,24:385-396

  ChousalkarKK, Flynn P, Sutherl M, et al. Recovery of Salmonella and Escherichia coli fromcommercial egg shells and effect of translucency on bacterial penetration ineggs [J]. International Journal of Food Microbiology ,2010,142:207-213

  陈力力, 杨伊磊, 青文哲等. 鸡蛋壳表面细菌数量及种群多样性分析. 现代食品科技,2015(10):74-79.

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[ 来源: SMQ食品检测 ]

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