糕点检测

 1.适用标准：

　　GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 2762食品中污染物限量

　　GB/T 4789. 24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验

　　GB/T 5009. 3—2003食品中水分的测定

　　GB/T 5009. 5—2003食品中蛋白质的测定

　　GB/T 5009. 6—2003食品中脂肪的测定

　　GB/T 5009.182面制食品中铝的测定

　　GB 7099糕点、面包卫生标准

　　GB 7718预包装食品标签通则

　　GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准

　　JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则

　　2.管理办法 

       国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005]定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称重计量监督 管理办法

　　中华人民共和国卫生部卫生监发[2003]180号散装食品卫生管理规范 

      3分类

　　糕点按热加工和冷加工进行分类。

　　3. 1热加工糕点

      3.1.1烘烤糕点

　　分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘 糕类、烤蛋糕类。

　　3. 1.2油炸糕点

　　分为:酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。

　　3. 1.3水蒸糕点

　　分为:蒸蛋糕类、印模糕类、軔糕类、发糕类、松糕类。

　　3.1.4熟粉糕点

　　分为:热调软糕类、印模糕类、切片糕类。

　　GB/T 20977—2007 3. 1.5其他

　　除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。

　　3.2冷加工糕点

　　分为:冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。 

      4要求

　　4. 1原辅料要求 

      4. 1. 1原料和辅料

　　应符合相应的产品标准规定。

　　4. 1.2糕点馅料

　　具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料。 

      4.2感官要求

　　4.2. 1烘烤类糕点应符合表1规定。

　　表1烘烤类糕点感官要求

　　4.2.2油炸类糕点应符合表2规定。

　　表2油炸类糕点感官要求

　　4.2.3水蒸类糕点应符合表3规定。

　　表3水蒸类糕点感官要求

　　4. 2. 4熟粉类糕点应符合表4规定。

　　表4熟粉类糕点感官要求

　　4.2.5冷加工类和其他类糕点应符合表5规定。

　　表5冷加工类和其他类糕点感官要求

　　4.3 净含量

　　净含量允许短缺量的要求参见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，采用称量销售的要求参 见《零售商品称重计量监督管理办法》的规定。

　　4.4理化指标

　　应符合表6的规定。

　　表6理化指标

　　4.5卫生指标

　　按GB 7099规定执行。铝的残留量按GB 2762的规定执行。

　　4.6食品添加剂和食品营养强化剂要求

　　食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB 2760的规定;食品营养强化剂的使用应符合GB 14880 的规定。 

      5试验方法 

      5. 1感官检查

　　将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽;然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂 质;品尝滋味与口感，做出评价。

　　5.2理化指标的检验 

      5.2.1干燥失重的检验

　　按GB/T 5009. 3—2003中第一法测定。 

      5.2.2蛋白质的检验

　　按GB/T 5009. 5—2003中第一法测定。 

      5.2.3脂肪的检验

　　按GB/T 5009. 6—2003中第一法测定。 

      5.2.4总糖的检验 参见附录A。

　　5.3卫生指标的检验

　　按GB 7099规定的方法测定。

　　5.4铝的检验

　　按GB/T 5009.182规定的方法测定。 

      5.5净含量检验

　　按JJF 1070规定的方法测定。 

      6检验规则

　　6. 1出厂检验/现场检验

　　6. 1. 1产品出厂应经工厂检验部门逐批检验，并签发产品合格证。

　　6. 1.2出厂/现场检验

　　6. 1.2. 1预包装产品出厂前应进行逐批抽样检验，出厂检验项目包括:感官和净含量允许短缺量。而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。此检验应在包装前进行。

　　6. 1.2.2现场制作产品售卖前应进行现场抽样检验，现场检验项目包括感官和净含量允许短缺量。而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。

　　6.2型式检验

　　型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。正常生产时应每12个月进行一次型式检验;菌落总 数和大肠菌群应每两周检验一次。此外有下列情况之一时，也应进行型式检验：

　　a) 新产品试制鉴定;

　　b) 正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时;

　　c) 产品停产半年以上，恢复生产时;

　　d) 检验结果与前一次检验结果有较大差异时;

　　e) 国家质量监督部门提出要求时。

　　6.3抽样方法和数量

　　6.3.1同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。

　　6.3.2预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品(产品应冷却至环境温度)应在售卖区内或成品出货区内随机抽取样品，抽样件数见表7。

　　表7抽样件数

　　表7 (续)

　　6. 3. 3微生物抽样检验方法:按照GB/T 4789. 24的规定执行。

　　6. 3.4理化检验:检样粉碎混合均勻后放置广口瓶内保存在冰箱中。

　　6. 3.5包馅或夹心产品，对该产品应皮、馅、夹心同时取样。

　　6.4判定规则

　　6.4.1出厂检验判定和复检

　　6. 4.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。

　　6.4. 1.2感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批 产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。

　　6.4.2型式检验判定和复检

　　6.4.2. 1型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。

　　6. 4.2.2型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标 准，则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。

　　6. 4. 2. 3在检验和判定食品中食品添加剂指标时，应结合配料表各成分中允许使用的食品添加剂范围 和使用量综合判定。

　　7标签

　　预包装产品的标签应符合GB 7718的规定。称量销售产品的标签可以不标示净含量。散装销售产品的标签要求参见《散装食品卫生管理规范》。