卤制熟食安全吗？

　　卤鸭脖、卤鸭架、卤鸡胗、卤豆干，每一个都好想吃怎么办？不过近来发生过食物中毒事件，到底该不该吃呢？不要担心小编用事实告诉大家吧。

　　卤制品实验

　　近日，西安国联质检联合华商报记者购买了本地11家市场的14种卤制熟食进行检测，本次实验在国联质检食品药品安全评估中心进行。

　　按照GB4789.3.4.5.10-2016《食品微生物学检验》对样品的沙门氏菌、志贺氏菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等4种致病菌进行检测。

　　按照GB/T5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》进行检测。

　　按照GB29921.2013《食品中致病菌限量》以及GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的限量进行分析实验。

　　实验结果

　　本次随机抽样的14种街头卤制品的亚硝酸盐和致病菌的检测结果：

　　大肠菌群、沙门氏菌，志贺氏菌、金黄色葡萄球菌4种致病菌全部未检出。

　　有4种样品添加亚硝酸盐，但其残留量低于国标限量(注：国标限量≤30mg/kg)。

　　食物中致病菌的由来

　　二次污染是导致熟食致病菌的主因，食品致病菌是指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病细菌。常见的有志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

　　其中肉类熟食中的致病菌以金黄色葡萄球菌居多。该菌可引起局部化脓感染, 也可引起肺炎、心包炎等，甚至脓毒症等全身感染。该菌在合适的温度下可大量繁殖并产生肠毒素，且污染食品的途径多，尤其是通过工作人员的手和上呼吸道引起中毒。

　　以熟肉为主的熟食制品，原料经高温煮熟本已属无菌。但加工过程中的二次污染及之后的细菌繁殖是导致其被致病菌污染的主要原因。比如，加工用具如砧板、刀及加工人员的手的污染。

　　食物中亚硝酸盐的由来

　　亚硝酸盐含量随搁置时间增加，主要指亚硝酸钠，外观与食盐十分相似。由于限量的亚硝酸盐可用作发色剂加入到肉类制品中，是一种合法添加剂。但有些商贩为了自身利益 ，不顾国标的限量标准大量使用。

　　研究表明，人体摄入0.3g-0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g可致死。亚硝酸盐中毒症状主要嘴唇发紫，手指、脚趾等处也会出现紫色，常伴有头痛腹痛、恶心想吐等症状，需立即就医治疗。

　　研究证明，放置1天亚硝酸盐含量为1.020mg/kg的熟肉，放置2天后含量增加为1.360mg/kg，3天后含量增加为1.720mg/kg。同时实验的青菜、生肉等食品中的亚硝酸盐含量都随着放置时间的增加有不同程度的升高。这是因为食品中所含的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下，被逐渐地还原为亚硝酸盐，存放时间越久滋生的细菌越多，生成的亚硝酸盐就越多。

　　卤味必知告示

　　针对卤制品出现的种种问题，国联质检提醒各位消费者：

　　1、散装卤味最好当天吃完。夏天气温高，卤制肉类和豆干等放在室温易变质，即使在冰箱内过夜，也很容易被霉菌“盯上”，最好当天吃完。

　　2、一次吃不完加热再食用。卤制品一次性吃不完，储存在冷冻室相对安全些。但是取出食用前应充分加热，用高温、热透的方式杀死多数微生物，防止吃完出现腹泻等症状。

　　3、一次性不要过量。吃的时候要以适量为主，不要一次性吃过多。此外，部分卤制品的辣椒、花椒和红油含量多，皮肤有炎症的人应少吃。

　　4、真空包装比散装的安全系数高。真空包装可抑制有害微生物或环境污染物侵入。购买时要看清包装上的营养标签和生产日期、保质期，检查包装是否漏气。

　　5、到正规卤菜店购买。在购买卤制品时，要选择正规的店面，店内应悬挂经营许可证和卫生许可证。相对街头小摊，这样的食品更有安全保证。

　　6、尽量少吃卤味。卤制品在加工过程中，蛋白质氨基酸和调味料中的硝酸盐、亚硝酸盐等成分会溶入到汤里，并逐渐浓缩，因此反复使用的卤或汤可能存在亚硝胺含量升高的问题，长期食用容易让人味觉敏感度下降。