GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》标准解读

标准亮点

《GB 31654-2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（以下简称标准）规定了餐饮服务活动中食品采购、驻村、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒灯环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动等。

该标准与《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年 第12号）的内容大体一致但为更严谨，主要亮点内容有：

二、指出半成品为非直接入口的食品

三、专间和专用操作区操作的食品以业态进行区分

四、新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法

《标准》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4规定，生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒。附录A规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

五、再加热和供餐的危险温度范围表述为冷藏温度以上、60℃以下

六、集体用餐配送单位配送的食品标注信息增加单位信息等

七、委托集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存相关合格证明文件

八、强制要求食品处理区的从业人员不应化妆

九、佩戴口罩的从业人员范围扩大

十、对于留样的要求仅限定为特定业态的餐饮服务提供者，留样产品为易腐食品

该标准由国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布，已于2月22日正式实施，餐饮企业需要熟练掌握其主要内容，才能保证合规经营。

来自：食品微生物检测