【技术】食品加工中煎炸油的质量管理关键点

油炸是食品快餐工业、方便食品及零食工业喜爱并广为采用的加工技术，煎炸食品诱人的风味、酥脆的口感、良好的造型和色泽以及丰富的味觉感受，深受广大消费者的喜爱，但是当煎炸温度过高、煎炸时间过长时，煎炸油会发生多种物理、化学变化，面临着诸多质量和安全问题。

1 煎炸油的主要不合格原因

食用油及其制品一直是监管的重点，各省市监管部门发布的食品安全监督抽检通告中，也常看到因为极性、酸价、过氧化值等指标不合格的食用油、油脂及其制品被查处。2020年3月，《消费者报道》官方公布的自2016年7月~2020年2月对餐饮用油的质量抽检情况，结果显示，监管部门共发现不合格餐饮用油53批次，不合格原因包括极性组分、酸价、苯并芘、羰基价、过氧化值。不合格产品全部来自“煎炸过程用油”，涉及众多知名餐饮品牌旗下门店。

由抽检结果得知，极性组分是最常见的不合格原因。极性组分主要是由于高温、连续煎炸方式，油脂与其他食物成分经水解、氧化、聚合、热裂解反应相互作用生成的。这些极性化合物不仅会对油脂本身的品质、油炸食品的风味和营养价值产生不良影响，已经达到废弃点的油脂继续在高温条件下反复使用，会加剧对人类健康的危害，有研究表明这些油脂中产生的极性化合物具有较强的诱癌作用，也会增加糖尿病及其他疾病的风险。

2 国内外煎炸油质量评价标准

各个国家对煎炸油质量评价标准各有不同，下表总结了各国煎炸油废弃点及相关指标: 通常以强制性指标如游离脂肪酸、极性化合物、烟点、最高煎炸温度、二聚及多聚甘油三酯以及非强制性指标如酸价、氧化脂肪酸OFA等指标共同衡量。由下表可知，绝大多数国家对极性化合物的含量都有明确规定，其最大值分布在25%～27%之间。

我国对于煎炸油的规定主要集中在酸价、羰基价、极性组分等指标，GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》中规定酸价废弃点为5 mg/g、羰基价废弃点为50 meq/kg、极性组分废弃点为27%，即极性组分、羰基价或酸价一旦达到规定的上限必须强制性地废弃,以确保煎炸食品的食用品质安全。

3 煎炸油质量安全管理的关键点

3.1采购控制

煎炸油原料品质的控制是关系到生产及终产品品质的重要环节。食品及餐饮企业应做好原料食用油的采购及验收标准，建立合格供应商清单，从具有资质的加工或营业单位采购，到货时做好进货验收，索证索票，建立采购记录。

3.2 储存保管

煎炸油及其制品应按照不同的品种和质量等级分室贮藏，需冷藏的食用油应放入相应温度的冷库中贮存；食用油不得与非食用油及其它有毒有害物质混放；另外，食用油应置放阴凉处，避免日光照射；做好先进先出，做好出入库记录。

3.3 使用方式

科学研究表明，通过推广良好操作规范来控制煎炸油的品质，从而可以保证油炸食品的品质。

（1）选择品质稳定、适合油炸的食用油

（2）采用专用油炸设备，油脂不宜与铁、铜材质直接接触

（3）控制油温（推荐不超过190℃）

（4）定期过滤油脂与清洁油炸设备，去除食物残渣

（5）及时补充合格煎炸油，保持充足油量

（6）经常检测在用油的品质变化

4 多久更换煎炸油，如何判定废弃点

关于煎炸油需多久更换一次，官方并没有明文规定具体时间，光凭气味和外观不足判断油的品质，一般建议根据食用油煎炸频率、用量和特点，按照法规要求采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量，很多企业定时监测在用煎炸油的酸价和极性化合物含量，以准确判断添加新油或决定废弃的节点，及时清除变质等不符合食品安全标准和要求的食用油。

目前，柱层析法是我国测定煎炸油脂的标准方法，也是目前使用最广泛的方法。该分析方法耗时太长，化学试剂使用较多，对于食品和餐饮企业监测煎炸油过程品质管理操作可行性较低。为了更及时的做好过程监控和废油判定，餐饮及食品企业，以及一些监管单位常会采用一些快速便捷的食用油品质检测设备及试纸来辅助日常煎炸油的管理。

（1）Testo 270 - 食用油品质检测仪，通过利用电容式传感器快速对油脂中极性组分进行快速测量，通过实验比较，Testo 270-食用油品质检测仪与柱层析法的检测结果吻合度在2%范围内。因此很多企业通过该检测仪的检测结果进行煎炸油使用过程中的品质管理，员工可以通过简单快速的操作判定煎炸油的品质，确保产品符合法规，更能精确的判定何时换油，合理减少换油次数，降低运营成本。

（2）酸价及过氧化值试纸，利用食用油酸败及氧化所产生的游离脂肪酸及过氧化物与试纸上的药剂发生显色反应，来测量食用油酸败和被氧化的程度，一般用于快速定性或半定量的检测，环境温度，时间、油的种类及颜色可能对测定结果有一定影响，建议企业定期验证结果准确性。