连锁餐饮质量管控

连锁餐饮通常具有资本统一、经营管理统一、管理制度规范的显著特点，为食客提供美味、统一的菜品质量，同时也是连锁餐饮的获得长足发展的重中之重。

根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例，《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，实施门店食品安全稽核、原材料风险监测、门店风险点监测、体系培训、供应商审核&认证五个领域的服务。

• 　　门店稽核辅导

1.企业门店食安需求了解：与品控团队沟通，确定质量监控痛点

2.现场勘察：选取1~2家门店进行实地勘察，了解操作人员动线、加工制作过程、设备设施等

3.稽核表单设计：依据法律法规及质量高风险点，结合现场勘察情况设计稽核表单

4.稽核标准确认：确定稽核表的使用标准、评分细则、失效项，与企业管理层达成一致

5.进行稽核：

内容：依据稽核表进行稽核

时间：按要求的覆盖频次如期完成

结果：按照时间要求输出给客户稽核情况

数据分析：月度/季度开展稽核门店的分析

• 　　原材料风险监测

监测核心：原物料、包材、添加剂/消毒剂/洗涤剂，识别风险、风险排序、控制风险

两个重要途径：1门店/大仓快检（初筛）；2高风险定期外检

1.门店风险点监测

·冰块（4-10月高风险期、高频使用）

·水（风险：锅炉水＞原水）

·预制成品、办成品（饺子馅、小凉菜：致病菌，有效期内产品致病菌筛查）

·消毒工器具（微生物、阴离子合成洗涤剂）

·人员（手部：微生物）

·接触面（刀、砧板）

2.体系培训

·餐饮业食品安全卫生与法规类

·供应商质量改善与监督系列

·农产食品质量与安全管理体系类

·检测实验室管理体系标准与相关检测技术及法规类

·课程定制—特需定制

3.供应商审核&认证

·供应商/OEM工厂二方审核·三品一标认证

·ISO22000、ISO9001及自愿性产品认证

·IFS和BRC认证·Global GAP认证

·China GAP认证·HACCP认证·企业风险评级

• 　　门店端日常检测服务

制定餐饮门店采样SOP，定期培训考核，保障采样专业、样品有效。

1.实验室分布广，满足全国性餐饮连锁门店日常采样需求，保证样品快速进入当地或最近实验室

2.拥有专业采样团队

采样人员具备2年以上相关工作经验，参与过国家级、省级及各地市餐饮领域抽检，熟知餐饮门店采样的作业流程

采样团队配备专业采样车，保障样品运输途中的可控性

3.资质齐全：具有CNAS、CMA、CATL、绿色食品等专业资质，满足餐饮企业对检测能力的需求

4.数据准确：实验室管理依据国家标准，确保数据真实准确，同时对数据保密