中央厨房快速检测质控方案

什么是“中央厨房模式”？

为了保证初级农产品的新鲜、安全和时效等问题，目前，许多快餐、团餐、饭店等均采用中央厨房供应菜品。中央厨房作为加工餐饮食品并配送的单位，通过减少中间流通环节，实现农产品从田间地头到餐桌的直接供应，保证了产品质量。

如何通过快检手段，控制菜品质量？

在菜品采购基地、或中央厨房前置仓建立标准快速检测室，负责对每天到货的农产品进行抽样检测工作，并及时告知当天检测结果，防止不合格产品流入加工环节。菜品经过中央厨房统一筛选、处理、加工、制作，全流程可监控可溯源，食品的安全得到保障。

快速检测项目及方法简介：

有机磷和氨基甲酸酯类农药：有机磷和氨基甲酸酯类农药是当前生产量较大，使用较多，也最容易引起中毒的农药，存在着部分高毒和剧毒品种，如甲胺磷、对硫磷、涕灭威、克百威、水胺硫磷等。如果被施用于生长期较短、连续采收的蔬菜，则很难避免因残留量超标而导致人畜中毒，危害人体健康。

酶抑制率法：酶抑制率法是目前我国国家法律法规认可的农药残留快速测定主流技术，利用此技术生产的各种速测卡、速测仪不但使用方便、检测速度快、灵敏度高，而且检测范围广、价格实惠，在业内普遍得到认可。其原理是利用胆碱酯酶来检测农药残留，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，利用这个特性通过颜色反应来判断样品中是否含有有机磷和氨基甲酸酯类农药及超标情况。

胶体金免疫层析快速检测技术：胶体金速测卡具备操作简便,检测速度快,受检测环境温度影响较小等特点,适用于农产品中农药残留和兽药残留的快速筛查。具体原理为通过抗原抗体的特异性结合反应，再配合免疫放大技术来鉴别目标物质。

CTI华测检测可提供全流程的食品安全快检室搭建及运维服务。在中央厨房菜品供应源头基地的快检室，提供快检服务（包括人员、设备、试剂、耗材等），负责对每日到货的初级农产品（包括蔬菜、水果、畜肉、禽肉、水产品及生蛋等）提供快速检测服务，当日出具快检结果，为其每天的进货验收提供了安全屏障。快检人员全力协助质量人员完成快检相关其他后续处理工作。仅根据检测批次数进行收费，不在另行收取其他费用。

CTI华测检测通过对辖区内历年农产品的监督抽检及风险监测数据进行分析，结合大数据系统，以及当地消费习惯选择高风险的品类及项目作为快检的重点筛查目标。部分推荐项目如下（可根据区域分析情况调整）：

遍布全国的“快检+法检+经验”的无阻碍通道

严格执行快检服务的SOP

大数据，云监管