预制菜大热，你是否也在跃跃欲试

       2022年春节着实让预制菜火了一把。节前，国家发改委发布《关于做好近期促进消费工作的通知》，要求各地创新丰富年节餐食，鼓励提供多品类套餐、自主配餐、网上预订年夜饭食材等服务，鼓励制售半成品和“净菜上市”。 据阿里巴巴《虎年春节消费趋势报告》，春节期间淘宝预制菜销量同比增长超过100%，盒马预制菜销量增长345%；每日优鲜数据显示，2021年全年，每日优鲜预制菜整体销量同比增长超300%。预制菜有助于行业降低成本、提高效率、规模扩张，丰富了菜品种类，也满足了消费者快捷、便利、标准化的消费需求，行业大热吸引了众多企业入局，再加上行业门槛相对不高，新入局者存在一定风险。本文从预制菜行业概况、发展史、主要品牌、整体质量、食品安全风险等方面进行简单介绍，以供从业者参考。

       1、预制菜行业概况

       预制菜一般是指将食品原料和辅材预先切配、调制、半加工或全加工,包装成型进行售卖的食品，消费者在购买后只需经过简单烹饪或开封后即可食用。按照食用方式可细分为即食食品、即热食品（经过加热可立即食用）、即烹食品（可立即入锅烹饪的半成品）、即配食品（经切配的生鲜净菜）。从大家熟知的方便面、速冻水饺、自热火锅，到红烧狮子头、梅菜扣肉、花胶鸡，预制菜的品类和菜式不断丰富。根据Statista、艾媒咨询数据，2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨，市场规模约3459亿元。然而，不少预制菜存在质量不过关的情况，2022年2月18日，江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》提到，有超过六成（62.32%）的消费者表示预制菜品口味一般，甚至有 3.32% 的消费者觉得预制菜口味较差，部分消费者反映自己购买的预制菜出现菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。

       2、我国预制菜行业发展史

       90年代随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国出现净菜配送加工厂。2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。随着餐饮连锁化率的提升，由工厂和中央厨房集中生产的半成品菜在成本控制、效率提升和出品稳定性方面突显出其优势，2014年预制菜在餐饮端迎来快速增长。至2020年，伴随“疫情”影响和城乡居民生活消费方式的巨大变化，家庭自制、餐厅烹饪等消费的格局在被打破，方便、美味、丰富的预制菜日趋快速地进入大众消费市场。

       3、预制菜质量情况

       预制菜种类繁多，按加工方式可分为半成品、成品，按生熟程度可分为生制预制菜、熟制预制菜，按使用方式可分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品，按菜品类型可分为料理包、酒店菜、调理肉制品、生鲜类、自热类食品，该类产品并无统一的产品执行标准，也未在国家食品安全监督抽检实施细则（以下简称国抽细则）中统一分类，因此并无完整的质量情况统计。预制菜使用的大宗原料包括国抽细则中的小麦粉、大米等粮食加工品，食用植物油、食用动物油等食用油，鲜菜、鲜蛋、鲜冻肉、豆类、鲜冻水产品等食用农产品，预制菜部分成品包括国抽细则中的方便食品、速冻食品、肉制品、蔬菜制品、蛋制品、豆制品、水产制品等，还包括了国抽细则中的餐饮食品（餐饮具除外）。因此从以上产品的质量情况可间接分析预制菜的质量情况。

       1）预制菜大宗原料、部分成品、餐饮食品合格率

数据来源：国家市场监督管理总局2021年抽检数据及相关通报

       2）预制菜大宗原料、部分成品、餐饮食品不合格项目

数据来源：国家市场监督管理总局2021年抽检数据及相关通报

       4、预制菜主要品牌

       据统计，我国现有预制菜相关企业超8万家，主要品牌包括如味知香、新聪厨、好得睐、惠康食品、佳宴食品等主营业务为预制菜的企业；以餐饮品牌突围的企业，如海底捞、西贝、眉州东坡、新雅粤菜馆等；基于零售渠道做自营商品的盒马鲜生、每日优鲜、钱大妈等；而传统食品加工领域的三全、安井、龙大、圣农、千味央厨，供应链前端的正大、国联等企业也纷纷加码预制菜寻找产业升级方向；其他如预先锋、珍味小梅园、饭乎等品牌诞生于线上，以优秀的整合和运营能力在预制菜行业崭露头角。目前有预制菜业务的上市公司有味知香、千味央厨、海底捞、三全、安井、龙大、国联水产、圣农、惠发食品等。另外，近两年获得融资的预制菜品牌有寻味狮、三餐有料、王家渡食品、白家食品、食族人、找食材等。

       5、预制菜行业食品安全风险及质量控制建议

       然而，预制菜行业中达到规模以上生产能力的企业依旧较少，大量同质化的中小企业和作坊式加工商发展水平参差不齐，许多企业仍然停留在初级加工阶段，技术较为落后、生产环境较差，部分企业存在使用劣质食材、生产不规范、包装材料不安全、冷链断链等情况。

       由近年来华测承检的预制菜相关产品和对相关企业的审核和检测情况，我们看到的一些食品安全风险，在此浅谈一二，提出针对性的质量控制建议，希望对进入预制菜行业的企业有所助益。

       1）原料

       上游采购的食材直接决定了预制菜成品的品质、安全与成本，是关键的环节之一。我们注意到，规模以上企业对于原料的质量管控尤为重视，从粮、油等大宗原料，到果蔬、畜禽、水产等农产品都建立了完善的送检机制，并会根据各地监督抽检数据和社会舆情适时调整检测项目和频次。大多数由原料引发的食品安全危害因素（如农兽药残留、重金属污染、掺杂掺假、动物疫病病毒等），几乎不可能在加工过程中去除，由此带来食品安全隐患。如2013年味知香采购了中间商伪造检验检疫证明的进口肉，暴露了企业在原料管理工作上的不足。

       质量控制建议：企业可以以食材抽检、快检、供应商审核等方式加强对原料端的管控，从源头防范食品安全风险。

       2）产品保质期

       即热与即烹类预制菜一般经过深度调配和熟制，产品保质期取决于产品配方、加工工艺、包装技术、储藏运输等多方面因素。而即配类预制菜一般只经过简单清洗、切配，更大程度上保留了新鲜食材的营养及风味，通常保质期较短，企业需及时注意流通过程中产品是否超过保质期，如盒马工坊2021年3月和4月均被消费者投诉售卖产品已过保质期。另外，由于预制菜产品品类和加工工艺的快速更迭，很多新产品推出面临无相应执行标准的问题，关于保质期的制定更是无所适从。近年来，北京、河北、上海等地相继出台冷链即食/预包装冷藏膳食产品相关的法规、地方规章及标准。由于此类产品的保质期较短，法规及规章中专门针对保质期的制定提出了明确要求，如“应制定科学的产品保质期，保证产品安全；申证企业在充分、可靠、科学的食品安全依据，以及第三方食品保质期测试试验合格的基础上，可自行确定食品保质期限。”

       质量控制建议：产品上市前通过科学的测试试验制定保质期，同时密切关注售卖产品是否在保质期内。

       3）标签标识

      《预制菜消费调查报告》显示，绝大部分消费者在购买预制菜时都遇到了标示信息不明确的问题，包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注其生产日期或保质期等。根据GB 7718，预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。凡是符合以上定义的产品都应按照GB 7718的要求真实、准确、完整地标注相关信息。

       质量控制建议：零售行业自营的即配类预制菜产品，大多为非预先定量包装食品，但仍应在醒目位置清晰、明确标识菜品内容、所用食材、菜品分量、生产日期、保质日期、储存方式、后续加工方式等重要信息，保障消费者的知情权。

       4）包材安全

       至今仍占预制菜行业大部分市场份额的to B端预制菜，多以料理包形式存在。我们在进行餐饮审核过程中经常看到餐饮门店对于料理包的处理方式通常是直接放入热水中进行加热，而料理包中的菜肴通常含有大量油脂，如若料理包的包材中含有塑化剂，在接触高温、高油脂含量的食品时极易迁入到食品中造成污染。

       近年来市场监管部门有加强风险监测和监督检查食品中塑化剂污染的趋势，重点检查油脂类、酒类食品生产经营者塑化剂防控落实情况，严查企业原辅料采购、生产加工、销售等环节是否存在塑化剂污染风险。市场监管总局发布的《市场监管总局关于食品中“塑化剂”污染风险防控的指导意见》强调，不得使用含有塑化剂的塑料包装材料、密封垫片等包装油脂类、酒类食品。

       质量控制建议：食品企业在查验供货者的许可证和产品合格证明的基础上，对无法提供合格证明的塑料包装材料、密封垫片等开展塑化剂项目检验，检验合格后方可使用。

       5）流通存储

       预制菜的储存要求较高，大多需要冷链流通存储。以即食复热食品为例，其储运过程中食品表面温度须低于10℃，以降低食品生物风险。然而我国完整的冷链体系尚未完全形成，冷链断链情况较为严重。如在装卸环节中，一些企业在常温下作业，装卸时间超长；运输配送环节中以保温车代替制冷车，超距离运输；销售环节中，冷柜温度设置过高，都会导致产品出现温度回升，影响产品的质量和储存期。《预制菜消费调查报告》提到，在问及提货和物流遇到的问题时，超八成的消费者表示在提货过程中遇到问题，其中，商家交付快递慢或者物流配送较慢是消费者遇到的主要问题，占比52.9%。16.4%消费者表示，线下提货预制菜时快递或者外卖运输过程中未按照冷链运输。

       质量控制建议：在保证产品出厂检验合格的基础上，密切监控流通存储过程中的温度变化，当食品表面温度高于15℃且放置时间超过4h，应采取措施如干冰等尽快降低产品存放温度。即食复热食品储运温度与食用安全时限的关系见下表：

即食复热食品储运温度与食用安全时限的关系

       参考文献：张韵, 李蕙蕙, 周圣弘. 食用菌作为预制即热菜肴的应用前景及途径[J]. 食品安全导刊, 2021(34):138-140.

       6）标准与监督抽检

       不同的预制菜执行不同的产品标准，如速冻米面可执行GB 19295，速冻调制食品可执行 SB/T 10379，原切牛排、调理牛排可执行QB/T 5442,其他类别的生制、熟制、速冻、冷藏、常温预制菜也可执行团体标准T/CNFIA 115 《预制包装菜肴》,另外湖南、广东等地也制定了地方预制菜标准。各类标准规定了预制菜应符合的原辅料要求、感官理化安全等技术指标要求、生产加工过程要求、检验判定规则、标签标志要求、包装储运要求等，满足相关出厂检验及型式检验要求可保证产品质量，由于出厂检验及型式检验送检均为企业自主可控行为，为保障食品安全及食品品质，我国执行食品安全监督抽检制度，主要按照国家食品安全监督抽检实施细则（以下简称国抽细则）进行抽检，如速冻米面制品在国抽细则中归类为速冻食品，牛排可归类为肉制品等。但是由于部分预制菜产品无法与国抽细则对应，导致检验依据、抽样、检验项目不明确，存在监管漏洞，也存在食品安全隐患。

       质量控制建议：建议生产企业加强在生产流通等环节的自检或送检力度，保证产品质量，同时向国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会提出国抽细则及国家标准关于预制菜的制修订建议。

       未来市场对于预制菜的需求还在持续上升，为了预制菜行业的长远发展，企业在构建可靠的食品安全保障体系的基础上，提升技术研发能力、生产经营规模、物流配送能力是预制菜行业参与者的重要方向。我们期待预制菜更大的发展空间为我们带来更加便捷、美好的饮食体验。

华测检测供稿

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