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食用植物油与苯并（α）芘

发布时间：2018-07-05 09:14:12

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文/张昊华测检测食品事业部

引言
食用植物油作为人们日常生活中必不可少的烹煮原料，在我国百姓的生活中有着举足轻重的地位。近年来我国食用油市场发展迅速，已达到3000万吨左右的消费规模，国内大型食用油加工企业达数千家。市场大、消费量高、及普遍的消费群体导致了食用植物油一直是食品安全高风险类别之一。近年来频频出现的“这种食用油被检出致癌物““60款食用油检测报告：超过40款检出污染物或致癌物”等等报道，也把食用植物油的安全问题推至了舆论的风口浪尖。根据2017年我国食品安全监督抽检数据分析报告显示：在三十三个监控品类中 “食用油及其制品”占据了2017年食品抽检不合格产品的种类统计的第五名，共计457批次，在这457批次不合格项目中占比最高的是苯并芘，共153批次，占比31.55%，同时苯并芘也是危险性最高的项.

1． 认识苯并芘
苯并芘（C₂₀H₁₂），属于多环芳烃类物质，常温下为浅黄色高温固体，性质稳定，沸点为310-312℃，熔点为178℃，不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂。根据其化学式的不同可以分为多种苯并芘，其性质也会有略微的差异，通过不同的途径获取的苯并芘也不相同，日常生活中的汽车尾气、吸烟产生的烟雾以及熏制的食品中都可能存在苯并芘。苯并芘为一种突变原和致癌物质，从18世纪以来，便发现与许多癌症有关。其在体内的代谢物二羟环氧苯并芘，产生致癌性的物质。

2. 食用植物油中苯并芘的产生
来源一：环境污染
大气、水和土壤中如果含有多环芳烃，可在植物生长的过程中直接污染植物，从而影响到其制品。工企业生产碳黑、炼油、炼焦、合成橡胶等行业的废水、废气及废渣中含有大量苯并芘，这些废弃物排入河流或进入土壤，其中的苯并芘逐渐积累于水产品或农作物中。
来源二：沥青污染
沥青是由蒸馏后的原油制成的固体或半固体材料，为棕黑色有机胶凝状物质，在生产过程中产生多环芳烃类物质。农民将作物晒到沥青路上（尤其是煤焦沥青铺的路）有可能会导致作物受到污染，用被污染的油料作物压榨出的油中必然含有苯并芘。
来源三：加工工艺
食用油的生产工艺主要有压榨工艺和浸出工艺，压榨工艺是比较传统的物理制油法，而浸出工艺则要通过化学物质来制取。压榨工艺中的热榨方式由于高温的过程中有机质受热分解，经环化、聚合而形成苯并芘等致癌成分。由于出油率高、风味物质含量需求很多食用植物油主要以热榨法工艺进行加工生产，如胡麻油、芝麻油。热榨工艺中的高温蒸、炒，如果温度控制不当导致温度过高就会产生苯并芘。

3. 如何选购安全的食用油
国家对食品中的苯并芘的含量也有相关规定，GB 2762-2017 《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定油脂及其制品不得超过10μg/kg，见表1。

表1

有些问题是我们很难控制的，但是在选购食用油的时候我们可以尽量避免，主要提供以下几条建议：
看工艺
从食用油的标签上可以看到其制取工艺，首选冷榨油。
看级别
食用植物油是分等级的，级别越高说明油的品质越好，尽量选择特级或者一级的油。
看成分
配料表中会明确标明油的成分，并确认是否含有转基因成分
看种类
橄榄油固然好，但是价格较高，山茶油、亚麻籽油以及紫苏油也非常不错的选择，膳食要多样，用油同样要遵循多样化的原则。
购买渠道
建议从正规的超市购买油品，因为其进货渠道更有保障；另外，尽量选择大品牌，这样的企业其产品的制造过程都有严格的把控，相对更为安全放心。

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