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“味精会致癌”不靠谱 食用味精需因人而异

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2018/05/08
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关键词: 味精

[摘要] 在所有关于味精有害健康的言论中,最让人担心的无疑是“味精会致癌”的说法。那么,味精真的会致癌吗?

  味精是很多人家中厨房的必备之物,只要在做菜的时候稍稍添加一点,就可以让饭菜变得更加鲜美,深受人们的喜爱。但每当把味精与健康挂钩的时候,不少人变得忧心忡忡。在所有关于味精有害健康的言论中,最让人担心的无疑是“味精会致癌”的说法。那么,味精真的会致癌吗?

  首先让我们从味精的“前世今生”说起。据《科技日报》报道,味精是世界上用量最大的增鲜剂,已有上百年应用史。上世纪初,日本人从海带的鲜味中得到启发,提取谷氨酸得到了“味之素”,实现了人类餐饮史上的一次飞跃。20年后,中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术,将其称为味精,以示和“味之素”的区别。味精就是用淀粉等经过微生物发酵,然后通过一系列的提取过程,最终得到谷氨酸,并与钠结合形成的谷氨酸钠。

  然而,有传言称,当温度超过100℃时,味精会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害健康甚至致癌,所以有些人提出,味精需要在菜肴出锅前加入以减少焦谷氨酸钠的产生,这种做法有科学依据吗?《健康时报》介绍,一般味精中约含有80%~90%谷氨酸钠,若是将味精在高温烹炒前加入菜中,确实有一部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠,但这个比例非常小。实验证明,将含味精约0.2%的淡盐溶液加热至115℃~120℃,并持续3小时,仅有约0.7%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,这样的量对人体产生的影响微乎其微。建议菜肴出锅前加入味精,主要是想更好地保持味精的鲜味,并不是所谓“高温致癌”的缘由。

  此外,科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,美国食品药品监督管理局(英文简称为FDA)在上世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单,即相当安全。世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会(英文简称为JECFA)分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性,设置了每公斤体重120毫克的安全摄入量。1987年和2004年再次评估后,将安全摄入量改为“无需限制”,即可以随便用。

  值得注意的是,虽然味精已经“洗脱”了可能致癌的嫌疑,但这并不意味着做菜时就可以滥用味精。杭州市一医院营养科主管营养师蒋虹在接受媒体采访时指出,使用味精需要因人而异,比如对于胃口差的病患来说,靠食物本身的鲜味已不足以吊起他们的胃口,此时需要适当加点味精来提鲜,帮助他们把饭菜吃进肚子,营养才有保障;对于某些患者来说,营养师可能会给出低盐饮食、无盐饮食,甚至低钠饮食的建议,那些需要低钠饮食的患者是不可以放味精的。


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[ 来源:中国食品安全报 ]

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