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国内外啤酒口味对比分析

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2017/09/11
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炎炎夏日,作为消暑解渴的佳品,啤酒自然而言的迎来了销售旺季。然而啤酒行业在连续的高增长之后,已开始放缓脚步,产销量出现负增长。这也引起了人们的广泛关注,且更多的集中在对国产啤酒品质的批评和质疑上。由于啤酒大厂们的工业化生产带来的弊端逐渐呈现,大一统的口味已经难以满足消费者日益复杂的口味需求。随着进口啤酒和出境游让更多国人尝到了外国啤酒的真正滋味,似乎一时间进口啤酒销量大增并有逐步成为时尚消费宠儿的趋势。

而说到国产啤酒与进口啤酒差别其实很难准确评价出,大多缺少具体可视化、数值化的分析研究。为了得到进口与国产啤酒科学客观的味觉数据,在此应用日本INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统(电子舌),通过使用具有味觉特异选择性的人工脂膜味觉传感器,即苦味传感器、涩味传感器、鲜味传感器、酸味传感器、咸味传感器、甜味传感器对市售的多个易拉罐啤酒样品进行酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味和苦的回味、涩的回味、鲜的回味进行分析评价。(该TS-5000Z味觉系统已经成熟应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域,在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献)。

选取的样品:市售的青岛、燕京、哈尔滨、雪花、崂山、蓝带和百士7个国产易拉罐啤酒,以及嘉士伯、幕圣、瓦伦丁、凯尔特人、喜力和博克斯6个进口易拉罐啤酒分析的主要指标:苦味、涩味、酸味、甜味、鲜味及相关回味等,就这些指标来对比分析国内外啤酒的滋味差异。

青岛啤酒一直是中国中高档啤酒的代名词,故而以青岛经典的各项味觉指标为分界进行国产与进口啤酒的比较。进口啤酒的苦味、苦味回味均明显高于国产啤酒,尤其是暮圣、瓦伦丁和凯尔特人这三种德国啤酒。原产地美国的博克斯口味最为特殊,苦味和苦味回味甚至低于所有国产品牌啤酒。

1 国内外啤酒苦味及其后味(苦味回味)柱形图

2 国内外啤酒酸甜、鲜和涩味回味折线图

对比产品配料表,国外啤酒主要原料就是水、麦芽、啤酒花(或酒花浸膏),而国内产品除了麦芽还添加了玉米、大米、糖浆或淀粉,这可能也是国产啤酒甜味普遍较高的缘故。在酸味方面国产啤酒与进口啤酒类似。以青岛经典为界,进口啤酒鲜味和涩味回味明显高于国产啤酒。综合来看,进口啤酒突出苦、涩、鲜味,啤酒整体口感浓厚、刺激、后味足;比较而言国产啤酒的确偏清爽,刺激性小。

调查在中国知名的进口啤酒、进口啤酒排行榜或人们更喜欢的进口啤酒时均会发现,百威、喜力和嘉士伯均名列前茅。本次实验也获得了喜力和嘉士伯啤酒的各项味觉指标。与青岛啤酒比较我们发现这两种啤酒在多项味觉指标上与青岛啤酒接近,但苦味及其回味,涩味回味均要略高于青岛经典。由此仍可看出中国人偏爱口味清淡的啤酒,大一统的口味的确难以满足消费者日益复杂的口味需求,在清爽寡淡中来点苦涩的刺激确实可以给人以新鲜的味觉感受。然而太过强烈的苦味、涩味并不是普遍中国人可以接受的啤酒口感。

3 青岛经典、嘉士伯和喜力的主要味觉指标折线图

最近有报道说国产啤酒劣质,没有外国啤酒口味纯正,这也是导致近年来啤酒销量下滑的主要原因。其实国产啤酒与国外啤酒的差异从配料表就能看出区别,但原料选择的差异并不能说明谁优谁劣,很多国内啤酒生产企业都有严格的质量过程控制来确保产品的质量。在产品质量控制上国内外是没有差别的,随着现在先进技术的引入和国内食品安全意识的加强,国产产品质量很有可能超过部分国外产品。所以说在产品质量上国内与国外品牌是没有优劣之分的,至于哪种啤酒更好喝,最终取决于消费者对口味的偏好选择。


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[ 来源:北京盈盛恒泰科技有限责任公司 ]

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